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18
Set
2018
Tedeschi e il Dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona uniti per svelare la caratterizzazione aromatica dei vigneti di proprietà
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Tedeschi porta avanti da tempo un lavoro di ricerca scientifica volto al raggiungimento di una qualità sempre maggiore in accordo con la sostenibilità del territorio e dell’intera filiera produttiva.
Grazie alla convenzione tra l’azienda e il Dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona, è iniziato 10 mesi fa uno studio dei caratteri aromatici delle uve e dei vini da singoli vigneti e dei principali fattori coinvolti nella loro espressione, con particolare riferimento alla produzione di vini Amarone.
La ricerca vuole fare luce sulla natura dei profumi che si sentono “nel bicchiere”, dovuti alla presenza di particolari molecole che presentano sfumature olfattive differenti in base ad area, vitigno, trattamento delle uve.
“Si è deciso di avviare questo meticoloso studio poiché la componente aromatica di un vino costituisce indubbiamente uno degli elementi di maggiore importanza nell’espressione delle sue caratteristiche di identità e tipicità sensoriale e la caratterizzazione della composizione chimica e delle caratteristiche olfattive risulta essere di notevole interesse per gestire al meglio la produzione di vini, che vogliono essere l’espressione più alta della realtà territoriale ed esaltarne il valore” dichiara Riccardo Tedeschi, enologo di famiglia.
Con il supporto del Prof. Maurizio Ugliano, sono stati analizzati uve e vini dei 2,5 ettari del vigneto Monte Olmi, dei circa 7 ettari di La Fabriseria e di tre zone diverse – Anfiteatro, Bàrila e Impervio – della Tenuta di Maternigo.
I risultati finora ottenuti
I composti volatili che danno vita ad aromi fruttati, sono tra i marcatori principali della diversità tra i vigneti e risultano essere maggiormente presenti nelle uve provenienti dai vigneti Monte Olmi e La Fabriseria. I vini ottenuti nella zona di Maternigo, invece, hanno una evidente nota odorosa di pesca, frutta cotta e spezie dolci.
Interessante notare che la diversità olfattiva è data sia dalle diverse aree che dalle differenti tipologie di uva. I vini prodotti con uve Corvina si distinguono per note aromatiche floreali e balsamiche; nei vini prodotti da uve Corvinone, invece, è più evidente al naso una nota fortemente fruttata, arricchita da un profumo mentolato.
Nei vini ottenuti da uve appassite, ossia quelle destinate alla produzione di Amarone, si coglie una nota olfattiva distintiva di spezie dolci, anche se la differenza tra i vigneti di provenienza si fa meno netta.
Invecchiando, poi, il vino si trasforma ulteriormente e si amplifica l’intensità delle note balsamiche e mentolate.
“Si tratta – sottolinea il Prof. Ugliano – di uno dei primi studi in cui si è riusciti a descrivere l’unicità aromatica di un vino in relazione al sito di provenienza delle uve. Nonostante alcuni siti siano geograficamente molto vicini tra loro, come nel caso delle tre zone della tenuta di Maternigo, la diversità riscontrata in termini di composti aromatici di impatto è davvero notevole, a testimonianza dell’esistenza di un insieme di variabili che rendono ciascun vigneto unico. Un aspetto particolarmente interessante sta nel fatto che, da un punto di vista chimico, tale unicità, pur essendo indissolubilmente legata all’uva di origine, è presente nell’uva stessa in differenti forme per lo più sensorialmente inattive. Solo attraverso i processi che intervengono nel corso della vinificazione e della maturazione del vino essa viene rivelata”.
La ricerca andrà avanti per altri 3 anni: la spinta verso la ricerca che caratterizza Tedeschi, infatti, non si ferma certo qui. Oltre a questo progetto ne verranno portanti avanti altri, sempre in un’ottica di miglioramento continuo della qualità dei vini prodotti, dello studio dei vigneti di proprietà, nella tutela dell’ambiente e del territorio: perfettamente in linea con la filosofia aziendale.
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